So berechnest du die Gewinnmarge deines Restaurants: Wareneinsatz, Personal und Miete in Zahlen
Viele Restaurants verkaufen gut und verdienen trotzdem nicht, weil niemand die drei Zahlen berechnet hat: Wareneinsatz, Personal und Miete. Dieser Leitfaden gibt dir die einfachen Formeln und zeigt, wo Gewinn versickert.
Die vier Formeln
Jede Zahl wird für einen bestimmten Zeitraum berechnet (Woche oder Monat):
- Wareneinsatz % = (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand) ÷ Umsatz.
- Personal % = Löhne, Gehälter und Versicherungen ÷ Umsatz.
- Prime Cost = Wareneinsatz + Personal; als Faustregel hält man ihn oft unter etwa 60–65 % des Umsatzes, kein Gesetz.
- Nettogewinn = Umsatz − Wareneinsatz − Personal − Miete − übrige Ausgaben (Strom, Marketing, Wartung, Liefer-Provisionen).
Wo Gewinn versickert
Nicht erfasste Verschwendung, Rezepte ohne Gewichte, sodass der Verbrauch den Plan übersteigt, Liefer-App-Provisionen, die nicht in den Artikelpreis einfließen, und Mitarbeiterrabatte und Stornos ohne Kontrolle. Darum ist manuelle Excel-Berechnung langsam und einen Monat zu spät.
Wie ein Restaurantsystem es zeigt
In RAWA bucht jeder Verkauf die Rezeptzutaten ab und die Buchhaltung automatisch, sodass du den tatsächlichen Wareneinsatz, die GuV und eine Saldenliste bekommst, statt aufs Monatsende zu warten. Einkäufe und Ausgaben liegen im selben System.
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Was ist ein guter Wareneinsatz?
Das hängt vom Restaurant ab, viele zielen auf etwa dreißig Prozent; wichtig ist, ihn regelmäßig zu messen und zu wissen, warum er steigt.
Wie kenne ich die Kosten eines Gerichts?
Aus dem Rezept: Gewicht jeder Zutat × Einkaufspreis. In RAWA buchen Rezepte das Lager ab und liefern die Kosten automatisch.
Ist die Buchhaltung eingebaut?
Ja, jeder Verkauf wird automatisch mit Einkäufen und Ausgaben gebucht.
Welche Zahl beobachte ich täglich?
Umsatz, Kassendifferenz und Verschwendung; wöchentlich den Wareneinsatz.