Lagerkontrolle im Restaurant: Schwund und Differenzen Schritt für Schritt stoppen
Ein Restaurant verliert meist Geld durch drei Lücken: nicht erfasster Schwund, nicht befolgte Rezepte und Zählungen, die nie mit der Theorie verglichen werden. Dieser Leitfaden schließt alle drei.
Die vier Schritte
- Verknüpfe jeden Artikel mit einer Rezeptur samt Zutaten und Mengen, damit der Bestand bei jedem Verkauf automatisch abgebucht wird.
- Erfasse Wareneingänge: jede Lieferung geht mit ihren Kosten ins Lager, damit die Gerichtskosten stimmen.
- Zähle regelmäßig per Barcode-Scan und vergleiche Ist mit Soll; die Differenz ist das, was verloren ging.
- Erfasse Schwund mit Grund (Verderb, Ablauf, Zubereitungsfehler), damit er als klarer Aufwand erscheint statt als vage Lücke.
Was RAWA hier tut
In RAWA buchen Rezepturen Zutaten automatisch ab, und die Zählung funktioniert per QR-/Barcode-Scan für Zutaten und Artikel, vergleicht Soll und Ist und verwandelt die Differenz in Schwund mit Buchung. Vorbereitungschargen decken Halbfertigwaren wie marinierte Schawarma ab. Das Lager ist mit der Buchhaltung verbunden, sodass der Bilanzbestand dem tatsächlichen Bestandswert entspricht.
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7 Tage kostenlos testen — ohne KarteHäufige Fragen
Wie oft sollte ich das Lager zählen?
Wöchentlich bei teuren oder verderblichen Zutaten, mindestens monatlich beim Rest.
Bucht RAWA den Bestand automatisch ab?
Ja im Integrated-Tarif über Rezepturen: jeder Verkauf bucht die Zutaten der Rezeptur ab.
Wo erscheint Schwund?
Als Schwundaufwand mit Buchung und in Schwundberichten, statt in Bestandsdifferenzen zu verschwinden.