Wie man die Speisekarte kalkuliert: von den Gerichtkosten zum Preis
Preisgestaltung nach Bauchgefühl lässt Gewinn liegen oder vertreibt Gäste. Hier eine Ein-Zahl-Methode als Ausgangspunkt, dann anpassen.
Schritt 1: die Gerichtkosten berechnen
Liste jede Zutat des Gerichts, ihre Menge und ihren Einkaufspreis pro Einheit. Addiere die Zeilenkosten (Menge × Einheitspreis) für die Rezeptkosten, dann durch die Portionszahl für die Kosten pro Portion.
Schritt 2: Ziel-Wareneinsatz festlegen
Die meisten Restaurants zielen auf 28–35%. Artikel mit günstigen Zutaten (Getränke, Beilagen) können einen niedrigeren Prozentsatz tragen; Fleisch und Meeresfrüchte oft höher.
Schritt 3: den Preis berechnen
Preis = Kosten pro Portion ÷ Ziel-Wareneinsatz. Beispiel: Portionskosten 0,95 und 30% Ziel ⇒ Preis ≈ 3,17. Runde auf einen angenehmen Menüpreis (z. B. 3,25).
Schritt 4: mit dem Blick des Kalkulators und des Gastes prüfen
Vergleiche den berechneten Preis mit Wettbewerbern und der Kundenerwartung. Passe Präsentation, Portion oder Zutaten an, statt den Preis direkt zu senken. Deine Bestseller verdienen die genaueste Prüfung.
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RAWAs kostenloser Gerichtkalkulator erledigt die Schritte 1–3 sofort ohne Anmeldung: Zutaten, Mengen und Preise eingeben und Portionskosten, Wareneinsatz und einen Preisvorschlag erhalten.
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Steuer vorher oder nachher?
Berechne den Preis zunächst netto, dann Steuer je nach System — die Kasse berechnet sie automatisch auf der Rechnung.
Was ist mit Personal und Miete?
Sie fließen nicht direkt in einen einzelnen Gerichtpreis; sie werden durch die Gesamtmarge gedeckt. Beobachte Prime Cost und Break-even auf Restaurantebene.