Halbfertigprodukte im Restaurant: Saucen, mariniertes Fleisch und Teig — verfolgen und Verschwendung berechnen
In den meisten Küchen wird ein großer Teil des Essens in Mengen im Voraus zubereitet. Das Problem: Der Bestand wird entweder beim Einkauf oder beim Verkauf abgebucht, sodass du nie siehst, wie viel vom Zubereiteten verdorben ist. Die Lösung: Behandle Zubereitetes als Bestand mit eigenen Chargen.
Vier Schritte eines Chargenzyklus
Die Idee ist einfach und gilt für alles, was du im Voraus zubereitest:
- Erfasse die Charge: was du zubereitet hast, wie viel und welche Rohstoffe eingegangen sind.
- Buche Rohstoffe bei der Zubereitung vom Lager ab, nicht beim Verkauf.
- Verkaufe den ganzen Tag aus dem zubereiteten Bestand.
- Schließe die Charge am Tagesende: der Rest wird als Verschwendung zu Produktionskosten erfasst.
In RAWA
Genau das leisten die „Zubereitungschargen“ in RAWA: Sie buchen Rohstoffe bei der Zubereitung ab, verkaufen aus dem zubereiteten Bestand, und beim Schließen wird der Rest als Verschwendung zu Produktionskosten erfasst und gebucht. So siehst du in Zahlen, was die echte Verschwendung von Shawarma, mariniertem Fleisch und Saucen kostet.
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7 Tage kostenlos testen — ohne KarteHäufige Fragen
Warum reicht das Abbuchen beim Verkauf nicht?
Weil du im Voraus zubereitest; was nicht verkauft wird, wurde schon vom Rohbestand abgezogen, und du siehst nie, wie viel verdorben ist.
Welche Kosten werden für Verschwendung erfasst?
Die Produktionskosten des Rests, und sie werden in der Buchhaltung gebucht.
Gilt es für Saucen und Teig?
Ja, für alles, was du im Voraus zubereitest.
Funktioniert es mit Rezepten?
Ja, Rezepte und Lager ergänzen sich.